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Il vino a tavola
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Nella successione dei vini a tavola vanno osservate delle semplici norme, che devono tenere conto delle caratteristiche dei singoli vini e delle preparazioni che compongono il menu. La sequenza dei vini a tavola e' determinata dal susseguirsi delle pietanze: pertanto si dovranno predisporre le portate in modo da non creare problemi di abbinamento e quindi favorire una logica successione dei vini. Generalmente il pranzo
inizia con gli antipasti, prosegue con le minestre, il pesce, le carni, i formaggi, per terminare con il dessert.
Si comincia pertanto con i vini bianchi, per continuare con i rosati, i rossi e per concludere con quelli aromatici dolci e/o liquorosi. Si servono prima i vini piu' leggeri, quindi quelli di media struttura ed infine i piu' corposi. Prima i piu' giovani, poi quelli con alcuni anni di invecchiamento per concludere con i grandi vini con tanti anni di maturazione. Ed ancora: prima i vini meno profumati, poi quelli con maggiore ricchezza di profumo. Non va trascurato il fattore temperatura che condiziona i caratteri del vino.
Infatti si comincia con i vini da bere piu' freddi, per arrivare gradatamente a quelli in cui la temperatura piu' alta libera una maggiore quantita' di profumi e sapori. Fanno eccezione i vini aromatici, perche' la bassa temperatura serve a mitigare l'aggressivita' di una dominante (sapore o profumo), che si manifesta con una grande intensita'. Anche gli spumanti seguono questa regola: prima quelli secchi non di annata, poi i brut millesimati per finire con quelli aromatici e/o dolci. Le suddette sequenze trovano giustificazione nel fatto che un vino invecchiato, per esempio, impressiona a fondo le papille gustative impedendo, per un certo tempo, la percezione dei sentori meno ricchi di un vino giovane. Lo stesso si puo' dire di un vino
rosso nei confronti di un bianco, di un vino aromatico o comunque molto profumato, rispetto al meno profumato. I vini invecchiati, morbidi e spesso poco acidi, se fossero seguiti da un vino giovane, lo renderebbero sgradevole, facendone percepire troppo intensamente la maggiore acidita'.
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Classificazione enologica dei vitigni
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Vitigni per vini da distillazione (Brandy, Cognac)
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Trebbiano toscano, Trebbiano romagnolo, Colombard, Folle Blanche, Baco, ecc...
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Vitigni per vini base da spumanti metodo Charmat
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Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Prosecco, Durello, Trebbiano (vari), Garganega, Albana, Moscati (vari), Malvasie (varie), ecc...
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Vitigni per vini base da spumanti metodo Classico
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Pinot nero, Chardonnay, Pinot meunier, Pinot bianco
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Vitigni per vini freschi, fruttati, leggeri
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Riesling, Traminer, Sylvaner, Muller-Thurgau, Pinot, Merlot, Schiava, Gamay, ecc...
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Vitigni per vini da invecchiamento
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Aglianico, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Nebbiolo, Gaglioppo, Sangiovese, ecc...
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Vitigni per vini da dessert, liquorosi
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Catarratto, Grillo, Moscati, Malvasie, Vernaccia, Cannonau, Aleatico, ecc...
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Vitigni per vini o mosti molto alcolici da taglio
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Primitivo, Negro amaro, Montepulciano, Calabrese, ecc...
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Le denominazioni in Italia Vino e alimentazione
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Il vino non viene solo utilizzato come bevanda, ma anche in numerose preparazioni culinarie, alle quali regala profumi e sapori deliziosi. Puo' essere impiegato per la preparazione di marinate per carni e selvaggina in particolare, di courtbouillon per alcuni pesci o come vero e proprio liquido di cottura per stufati, stracotti e brasati. Il vino entra inoltre a far parte di diverse salse come la Bordolese, la Provenzale e la salsa al Madeira ed e' importante nella preparazione di risotti, nei quali viene aggiunto all'inizio, in modo che le sue proprieta' aromatiche vengano assorbite dal riso integrandosi perfettamente con gli altri ingredienti, mentre l'alcol evapora. A seconda delle preparazioni possono essere impiegati vini bianchi, rosati o rossi, quasi sempre secchi anche se, in alcuni casi, vengono utilizzati vini speciali come il Marsala, il Porto, il Madeira e altri ancora. Alcune preparazioni nelle quali il vino e' protagonista sono il famoso brasato al Barolo, le bistecche allo Sherry, le animelle e le scaloppine al Marsala, le puntine di maiale al vino rosso e lo stufato al vino bianco. E' buona regola, nel caso si impieghi un vino nella preparazione di un piatto, servire la stessa tipologia di vino in abbinamento, ma di qualita' superiore a quello utilizzato in cottura. Alcune ricette:
- Risotto al vino rosso - Storione al vino rosso - Branzino stufato allo Champagne - Cappone al Marsala
- Pere al vino rosso
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| le denominazioni in italia |
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VINI DA TAVOLA Non sono disciplinati; nessuna indicazione del vitigno; solo menzione del colore bianco rosso o rosato con relative sottoindicazioni.
I.G.T. - Vini a Indicazione Geografica tipica Possono riportare l'indicazione del vitigno; sono regolati dal disciplinare di produzione; indicano il territorio di produzione di ampia dimensione con possibilita' di menzionare anche l'eventuale sottozona.
D.O.C. - Vini a Denominazione di Origine Controllata Sono regolati dal disciplinare di produzione; sono previste le denominazioni di sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna); e' consentita l'indicazione del vitigno, dei metodi di vinificazione e di qualificazioni specifiche del prodotto.
D.O.C.G. - Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita Stesse regole dei vini D.O.C. ma con disciplinari di produzione piu' rigorosi; migliori caratteristiche qualitative; analisi qualitativa rinnovata all'imbottigliamento.
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Nella ricostruzione degli impianti, distrutti a causa della peronospora e della filossera, come avvenuto per quasi tutti i vigneti d'Italia, ebbe una particolare importanza la scelta dei vitigni che cadde, per lo piu', su quelli maggiormente produttivi. In regione l'obbiettivo fu sicuramente raggiunto: facendo un rapporto tra superfice vitata e vino prodotto, l'Emilia - Romagna ha una delle rese piu' alte al mondo. In Emilia la produzione di vini di qualita', oltretutto veramente interessanti, riguarda le aree collinari vocate, caratterizzate da clima favorevole, terreno dalla composizione fisico-chimica adatta, vitigni selezionati ed acclimatati da secoli, e puo' essere ottenuta grazie all'attivita' di uomini intraprendenti e aperti alle tecnologie piu' avanzate di coltivazione e di cantina. La viticoltura dei Colli Piacentini trae le sue origini e tradizioni storiche dal Piemonte e dall'Oltrepo' Pavese ed e' caratterizzata dalla coltivazione di Barbera e Croatina, con i quali si ottiene il vino piu' illustre della zona, il Gutturnio. Anche sulle colline parmensi si ritrovano gli stessi vitigni e la coltivazione della Malvasia di Candia aromatica raggiunge espressioni di massimo interesse. Nel reggiano e nel modenese ' prodotto il piu' classico dei vini emiliani, il Lambrusco, vino giovane per antonomasia, dalle radici antichissime. Lambrusche o Lambrusche erano chiamate, prima della "vitis vinifera sativa", le viti spontanee nate per seme, dette appunto viti selvatiche. I Colli Bolognesi sono la zona di produzione dove viene principalmente coltivato il Pignoletto, vitigno di antica storia. In Emilia si prediligono vini frizzanti, a differenza della Romagna, dove i vini sono tranquilli ed i vitigni piu' coltivati sono il Sangiovese, il Trebbiano romagnolo e l'Albana, vitigno autoctono apprezzato da secoli, a testimonianza di cultura, storia e tradizione totalmente diverse.